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火候须知
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熟物之法,最重火候。
有须武火者,煎炒是也,火弱则物疲矣。
有须文火者,煨煮是也,火猛则物枯矣。
有先用武火而后用文火者,收汤之物是也;性急则皮焦而里不熟矣。
有愈煮愈嫩者,腰子、鸡蛋之类是也。
有略煮即不嫩者,鲜鱼、蚶蛤之类是也。
肉起迟则红色变黑,鱼起迟则活肉变死。
屡开锅盖,则多沫而少香。
火熄再烧,则走油而味失。
道人以丹成九转为仙,儒家以无过、不及为中。
司厨者,能知火候而谨伺之,则几于道矣。
鱼临食时,色白如玉,凝而不散者,活肉也;色白如粉,不相胶粘者,死肉也。
明明鲜鱼,而使之不鲜,可恨已极。
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